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对于麦汁冷却过程大家还不明白的赶紧来看看

点击量: 更新时间:2020/7/28 10:04:13

在麦汁煮沸完成后,最重要的过程就是快速冷麦汁。由于酵母需要在低温环境下进行发酵,所以热麦汁必须尽快冷却到6-8度。最近有新入行客户咨询麦汁冷却的相关问题,今天大型精酿啤酒厂设备生产厂家来具体聊一聊麦汁冷却的过程(麦汁冷却的目的是什么、需要使用什么样的设备、进行哪几个步骤等)。

 


冷却目的

1、麦汁温度降至一定量时,达到适合酵母发酵的条件。

2、麦汁中吸收定量的氧,有利酵母的生长繁殖。

3、析出的凝固物、沉淀物以及酒花大大提升了啤酒的品质,改善酵母的发酵情况。


冷却设备

现如今用于快速冷却麦汁的设备都是(薄板冷却器)板式换热器,在换热器中麦汁被冷水冷却,热交换通过铬镍薄板进行。通常使用一段式或两段式冷却,其中两段式冷却较普遍。

山东精鹰的冷却设备板片及框架材质经食品级304不锈钢合理设计而成,麦汁可从98度降到6-10度,40分钟过完料。水从2度升到80度以上;冷却水温度-5℃。

 

 

薄板冷却器工作原理

 

冷却步骤

麦汁冷却会出现影响主发酵和后发酵的过程:麦汁冷却、冷凝固物的形成与分离、麦汁的通风供氧。

1、麦汁冷却

通过板式换热器可使麦汁迅速冷却到适合接种发酵,温度一般在6-8度,如果长时间的缓慢冷却,往往不会达到这种效果,反而会增加啤酒有害微生物的繁殖,所以需要注意快速冷却时间要尽量短, 在保证麦汁无污染、无沉淀、不浑浊的情况下。

2、冷凝固物的形成与分离

当麦汁温度降至60度时,原先清澈的麦汁会变得浑浊,这些浑浊物称为冷凝谷物,主要由蛋白质、无机盐、碳水化合物等组成。

在发酵之前必须把冷凝谷物进行分离,否则不利于发酵,啤酒过滤难度增加,所形成的的啤酒口感粗糙,啤酒泡沫及风味会出现明显差距。分离常用有酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法、浮选法3中方法。

1酵母繁殖槽:指冷却后的麦汁添加酵母,待14-20h后,麦汁的表面出现白沫时将上层麦汁送入发酵池,冷凝固物将留在槽底。

2)锥形发酵罐分离法:指冷麦汁加酵母进入发酵罐发酵,满罐24h后,从锥底排放冷凝固物和部分酵母,之后在根据工艺要求进行定时排放。

3)浮选法 将无菌空气放入麦汁,冷凝固物和气泡一起上升到液体表面形成泡盖,待静止之后,将清亮的麦汁与凝固物分离。

 

薄板冷却器中热交换

 

3、麦汁的通风供氧

是为了给酵母的生长繁殖提供必需的含氧量,提高发酵液中的溶解氧,通风可以将沉淀在槽底的酵母在次悬浮在发酵液里,加快发酵的速度。但在高温下通风会加速氧化严重,导致麦汁色泽加深、苦味加重。所以要特别注意发酵的过程。

 

希望以上分享的麦汁冷却知识精酿啤酒商家有所帮助,如果还有疑问,欢迎咨询!

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